Berichte aus der Sterneküche

Unsere Reportagereisen haben uns im Jahr 2017 nach England, Frankreich, Österreich und innerhalb Deutschlands vom Rheingau über Schwaben, nach Bayern und in die Oberpfalz geführt. Ich habe neue Spitzenköche getroffen, den Betrieb einer Gourmetküche kennengelernt, einen Kochkurs beim Sternekoch besucht und spannende Produzenten getroffen, die herausragende Produkte herstellen. Bei all diesen Besuchen in Restaurants und auf Gourmet-Festivals fällt auf, dass die Profiküche großen Wert auf die regionalen Zutaten legen. Frische ist das oberste Gebot und die erreicht man nur über Produkte, die keine langen Wege hinter sich bringen mussten.

Hier geht es zu allen Reportagen und Küchengesprächen.

Nick Brils Anleitung zum Genießen

Natürlich fragt man Nick Bril nach Jane – The Jane und woran es denn seiner Meinung nach liegt, dass es fast unmöglich ist in einem der angesagtesten Restaurants in Europa, spontan einen Tisch zu bekommen. Und auch wenn man ein vorausschauender Restaurantgänger ist, muss man viel Geduld mitbringen, bis man Platz nehmen darf in der ehemaligen Kirche in Antwerpen, in der das Essen zur neuen Religion erhoben wurde und die offene Küche an der Stelle des Altars steht.

The Jane sollte ursprünglich La Chapel heißen, aber im Laufe der mehrjährigen Konzeptentwicklung für das Restaurant wurde klar, dass dieser Name zu erwartbar klingt für das komplett Neue, dass Nick Bril zusammen mit Sergio Hermann erschaffen wollte. Der Name sollte auf jeden Fall weiblich sein. „Jane gefiel uns, sagt Nick Bril. The Jane gefiel uns noch besser.“

Auf dem Rheingau Gourmet und Wein Festival Ende Februar legt Nick Bril fünf kreative Gänge auf und lässt kulinarisch die Glocken klingen im Rheingau.

Hier geht es zur Reportage, in der Nick Bril u.a. erklärt, wie man seine Gerichte am besten genießen kann.

Madame Sunshine’s smile

PSS_MS_8891Bei einem Einkaufsbummel über Cambridges Millroad, einer Straße, auf der sich Asialäden, Feinkostgeschäfte und Seconhand-Stores aneinanderreihen, ging auf einmal die Sonne auf. Madame Sunshine winkte uns an ihren Stand heran. Es gab Chutneys und Chilisoßen zu probieren. Salome Allsop aus Ghana gehört zu der wachsenden Zahl von „Kitchen“-Produzenten, die ihre ausgefallenen Rezepte selber zubereiten, abfüllen, verpacken und sich auch selber um ihre Fangemeinde kümmern. Salome bringt ganz besondere Chutneys ins Glas. Sie war ständig umlagert von Probierwütigen, so dass wir uns für einen anderen Tag zu einem Treffen in ihrer Küche verabredeten.
Das Besondere ihrer Chutneys und Chilisoßen verriet sie mir bei einem Küchengespräch

Die Tiefe des Geschmacks

InterviewTBuehnerABerg04Die am schwersten zu erklärende Geschmacksrichtung, nach süß, sauer, salzig und bitter heisst Umami und beschreibt die Tiefe des Geschmacks und kommt schon mal in Verruf, weil die Leute dann Geschmacksverstärker unterstellen, so 3-Sternekoch Thomas Bühner im Rahmen eines Interviews. Aber es gibt ganz natürliche Wege, um den Geschmack zu vertiefen. Thomas Bühner benennt einige Methoden. Tipps vom 3-Sternekoch.

Inspiration für uns zu einem neuen Workshop-Thema: Dem Genuss auf der Spur – Achtsam Essen: Süße, Salzigkeit, Säure, Bitterkeit. Jeder köstliche Bissen, den wir je geschmeckt haben, beruht auf dem Zusammenspiel dieser vier Geschmacksrichtungen. Ein Abend voller Genuss, vom Vortrag mit Geschmacks- und Geruchstests bis zum Verkosten überraschender Aromenkombinationen. Dem Genuss auf der Spur: 
Mittwoch, 11. Mai 2016, Infos und Buchung