Drei Könige und eine Bohne? Wie passt das zusammen? Es ist eine alte Tradition aus dem Mittelalter und vermutlich aus Frankreich auch nach Deutschland gekommen. Am Vorabend des Dreikönigstags – also am 5. Januar – wurde ein Kuchen gebacken und eine Bohne darin versteckt. Am Dreikönigstag wurde der Kuchen dann der Familie serviert. Wer die Bohne in seinem Kuchenstück fand, wurde Bohnenkönig oder Bohnenkönigin für einen Tag und verkleidete sich an diesem Festtag auch entsprechend. Den Tag der Bohne kann man aber auch anders huldigen. Zum Beispiel, indem man den gesunden und gehaltvollen Bohnen egal ob dick und weiss, rot, schwarz oder grün in ein Gericht einbaut. Zum Dreikönigstag daher drei Bohnenrezepte. Bohn Appetit!
Küchengespräch
aus der Reihe Interviews und Reportagen
Wilde Zeiten – Zeit für Wildragout
Wann, wenn nicht zu Weihnachten gibt es Wildfleisch mit den klassischen Beilagen Knödel, Rotkohl, Apfelmus. Ein besonderes Augenmerk soll hier auf die nicht ganz unwichtige Rolle der Fleischzubereitung und die Herstellung der Soße gelegt werden. Denn die Soße, seien wir ehrlich, ist das was den Knödel zum Knaller macht und das Wildfleisch zart und zahm. Bei einem Besuch in Klingenberg am Main habe ich die Wildsoße meines Lebens gegessen und am nächsten Morgen beim Frühstück das Glück gehabt, den verantwortlichen Koch sprechen zu können. Klaus Wengerter, Inhaber des Katharinenhofs verriet mir, was seine Wildsoße so zum Niederknien macht.
Berichte aus der Sterneküche
Unsere Reportagereisen haben uns im Jahr 2017 nach England, Frankreich, Österreich und innerhalb Deutschlands vom Rheingau über Schwaben, nach Bayern und in die Oberpfalz geführt. Ich habe neue Spitzenköche getroffen, den Betrieb einer Gourmetküche kennengelernt, einen Kochkurs beim Sternekoch besucht und spannende Produzenten getroffen, die herausragende Produkte herstellen. Bei all diesen Besuchen in Restaurants und auf Gourmet-Festivals fällt auf, dass die Profiküche großen Wert auf die regionalen Zutaten legen. Frische ist das oberste Gebot und die erreicht man nur über Produkte, die keine langen Wege hinter sich bringen mussten. Hier geht es zu allen Reportagen und Küchengesprächen.
Nick Brils Anleitung zum Genießen
Natürlich fragt man Nick Bril nach Jane – The Jane und woran es denn seiner Meinung nach liegt, dass es fast unmöglich ist in einem der angesagtesten Restaurants in Europa, spontan einen Tisch zu bekommen. Und auch wenn man ein vorausschauender Restaurantgänger ist, muss man viel Geduld mitbringen, bis man Platz nehmen darf in der ehemaligen Kirche in Antwerpen, in der das Essen zur neuen Religion erhoben wurde und die offene Küche an der Stelle des Altars steht. The Jane sollte ursprünglich La Chapel heißen, aber im Laufe der mehrjährigen Konzeptentwicklung für das Restaurant wurde klar, dass dieser Name zu erwartbar klingt für das komplett Neue, dass Nick Bril zusammen mit Sergio Hermann erschaffen wollte. Der Name sollte auf jeden Fall weiblich sein. „Jane gefiel uns, sagt Nick Bril. The Jane gefiel uns noch besser.“ Auf dem Rheingau Gourmet und Wein Festival Ende Februar legt Nick Bril fünf kreative Gänge auf und lässt kulinarisch die Glocken klingen im Rheingau.