Tiefgründig: Misopasten von Mimi Ferments

Shiro Miso vom Mimi Ferments aus Berlin: In die Nase steigt ein Geruch würziger Tiefe. Im Mund wechseln sich Süße und Säure munter ab. Wohl austariertes und  vielschichtiges Aromenspiel, das auch an Banane und Aprikose erinnert. Dem Miso- und Sojasaucenbrauer Markus Shimizu ist in seiner Manufaktur in Berlin-Moabit eine beachtliche geschmackliche Breite bei der Herstellung seiner Misopasten gelungen. Die vier Monate in Steingut gereifte Masse eignet sich insbesondere auch für Misobutter.

Miso  entsteht durch Fermentation von Sojabohnen und gedämpftem Reis (kome). Es gibt  Varianten mit Gerste (mugi) und ausschließlich aus Sojabohnen (mame).  Wie bei der Sojasauce (Shoyu) ist der Salzgehalt recht hoch.

Immer ist der Koji-Pilz am Werk und zerlegt die pflanzlichen Proteine und macht sie so erst geschmacklich verfügbar. Neben den Zutaten und ihrem Verhältnis zueinander sind die Gärbedingungen und Verfahren sowie Reifezeit und Lagerung für die Qualität von ausschlaggebender Bedeutung. Traditionell wird Miso in Holzbottichen vergoren. So handhabt es auch Markus Shimizu in seiner Manufaktur Mimi Ferments in Berlin.  Großproduzenten verwenden statt Holzbottichen  Feststoff-Bioreaktoren. Sie arbeiten zwar effizienter und ermöglichen den Ausstoß großer Mengen, nehmen dem Produkt jedoch häufig seinen Nuancenreichtum. 

Fermentation: Curry-Eier

Es ist verblüffend, wie schnell man gekochte Eier durch und durch aromatisieren kann und sie gleichzeitig haltbar macht. Bekannt sind Soleier, die klassisch in einem Gewürzsud aus Salz, Piment, Senfsaat, Pfeffer,  Dill und Lorbeer eingelegt werden. Spannend finde ich die Variante mit Curry. So passen die Eier zu vielen Reisgerichten, aber auch zu Blumenkohl oder grünem Salat. Sie sind besonders abends ein guter Snack, wenn man Kohlenhydrate vermeiden möchte.

Angebot:  K 2 –  feines Himalaya Salz,   500 g für 4,50 Euro

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Fermentierte Aprikosen

Es kommt selten vor, dass eine Frucht eher in gekochtem Zustand ihr volles Potential entfaltet. Bei der Aprikose ist dies der Fall. Ob als Marmelade eingekocht, als Pfannkuchenobst, ob fermentiert oder gedünstet! Hier ein Beispiel in Anlehnung an die japanische Salzpflaume Umeboshi. Schon nach wenigen Stunden schmeckt die Aprikose herrlich würzig. Nach ca. zwei Tagen kommt durch die fortschreitende Fermentation noch ein leichtes Prickeln dazu. Eine wunderbare Beilage für Gegrilltes, egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Für ein großes Einmachglas Pickles braucht man 800 g noch leicht unreife Aprikosen.
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Kochen mit Miso – Herbsttomaten

Dieser Sommer war extrem ertragreich. Noch immer ernte ich täglich Tomaten, Quitten und Trauben. Und noch immer sind die kleinen Tomaten leuchtend gelb, aber lange nicht mehr so geschmacksintensiv wie ihre Sommmerkollegen. Trotzdem lässt sich aus ihnen eine fantastische schnelle Tomatensoße herstellen. In Kombination mit Miso – der traditionellen japanischen Gewürzpaste, die jetzt auch im Schwarzwald hergestellt wird, hilft man den Herbsttomaten geschmacklich wieder auf die Sprünge.

Miso, das ist mehr als eine Gewürzpaste, es ist der Energiedrink der Japaner. Wie entsteht Miso? Soja und Reis werden von Aspergillus Orizae, einer Edelschimmelkultur in ihre einzelnen Bestandteile zerlegt. In der chemischen Analyse bedeutet diese Leistung eine Aufspaltung in 20 verschiedene Aminosäuren sowie den Aufschluss von Zink und Selen. Also viele Nährstoffe, die den Körper gut versorgen und dem Essen beim Kochen einen unvergleichlich abgerundeten und ausgewogenen Geschmack verleiht. Immer auch dann, wenn das Gemüse, wie im Falle der Herbsttomaten, an Eigengeschmack verliert.

Hier geht es zum Rezept Tomatensoße mit Miso
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Miso – die Quelle des Geschmacks

Kein Miso gleicht dem anderen. Wir besuchen den einzigen Miso-Produzenten in Deutschland. Jede Charge die Peter Koch in seiner Produktionsstätte im Schwarzwald herstellt ist anders als der Vorgänger. Denn auch die Rahmenbedingungen wie Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit spielen eine Rolle. Wie bei allen Naturprodukten so deckt Miso ein gewisses Geschmacksspektrum ab. Schwarzwald-Miso bedient gleich mehrere Food-Trends. Es ist vegan, besteht aus Biozutaten, macht Lebensmittel leichter verdaulich und stammt samt seiner Zutaten aus der Region oder zu mindestens aus Europa. Miso ist im Prinzip unbegrenzt haltbar. Es ist ein natürliches Lebensmittel, das sich leicht auch im Küchenalltag einbinden lässt.

Was kann Miso – ein Steckbrief:

  • Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpaste
  • Miso enthält viele Nährstoffe, die den Körper gut versorgen
  • Miso ist komplex, im Geschmack salzig und vielschichtig
  • Miso verhlift anderen Speisen dabei besser zu schmecken
  • für Japaner ist Miso die Energiequelle auf dem Speiseplan
  • Miso verstärkt den Eigengeschmack anderer Zutaten umd das 2-3fache
  • Miso ist nahezu unbegrenzt haltbar und vielfältig einsetzbar
  • MIso ist extrem bekömmlich und wirkt antioxidativ