Avocado-Frisée-Salat

Avocados sind relativ gehaltvoll. Sie benötigen für eine gute Balance etwas Bitteres als Gegengewicht. Avocados lassen sich daher sehr gut mit Fleur de Sel und Essig würzen und mit Chicorée oder Frisée-Salat mischen. Für den Herbst-Winter habe ich ein Dressing auf Basis von Olivenöl mit einem kleinen Anteil Aprikosenkernöl gemsicht. Die Säure kommt von einem Aprikosenessig und die schon ein wenig weihnachtliche Würze gibt der grobköringen Pain d’Epices-Senf von Fallot mit einem Hauch Anis.
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Apple Crumble mit Tonkabohne

Spätsommer ist Erntezeit und meistens geht das schneller als dem Gärtner lieb ist. Zur angeschlagenen Sternrenette, kam noch eine Schenkung reifer weißer Bergpfirsiche, in der Obstschale lagen überreife Feigen: Ein klarer Fall für Inspektor Crumble: Katschen rausschneiden, alles kleinschneiden, Palmzucker aufs Obst, geriebene Tonkabohne in die Magic Crumble, alles in den Ofen und mmmh mit Vanilleeis. Um dem Crumble einen exotisch-würzigen Touch zu geben, ist neuerdings die Vanilleschote zu teuer geworden. Die beste Alternative ist der paradiesisch duftende mandelförmige Exot names Tonkabohne. Geschmacklich trifft hier eine leichte Süße, auf etwas Bitterkeit und ist der Vanille sehr ähnlich. Hauptsächlich verfeinert die Tonkabohne Süßspeisen, Desserts und Eis. Sparsam verwenden! Kleine Packungseinheiten gibt es bei Peter sei selig!
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Chicoree mit Brombeeren nicht ganz nach Alain Ducasse

Wenn der erste Chicoree des Herbstes auf die letzten Brombeeren des Sommers trifft, dann sollte man die beiden Gegenspieler tunlichst zusammenbringen. Großmeister Ducasse schlägt hierzu das Schmoren in Weisswein vor. Bei der nachgekochte Variante fehlte mir etwas Fett und Süße und ich habe eine herbst-winterliche Marinade dazukomponiert mit französichem Senf von Edmond Fallot, grobkörnig und mit pain d’epice, einem Lebkuchengewürz, aromatisiert, einem Löffel Aprikosenkernöl von Pödör und für Franzosen bestimmt akzeptabel, einem Schuss Sahne! Voila – tres, tres lecker! „Chicoree mit Brombeeren nicht ganz nach Alain Ducasse“ weiterlesen

Der Wolf, ein Flexitarier?

In Vorbereitung auf die Veranstaltung Kunst & Kochwerk im Museum Villa Erckens zur Ausstellung „Unter Wölfen“ war der Bericht aus der FAZ vom 16. Juni 2019 ein gefundenes Fressen! Der Artikel trägt den Titel „Was dürfen Wölfe fressen?“ Ein Einzelschicksal wird genauer beschrieben.  Es geht um Pumpak, den Fetten* . Ein Wolf gesichtet in der Nähe von Görlitz. Pumpak fühlt sich von Komposthaufen angezogen. Verzeht gerne auch mal Äpfel und anderes angegorenes Obst. Ganz schnell bin ich  an dieser Stelle – kulinarisch betrachtet – beim Thema Fermentation.  Das gezielte Verrotten oder nennen wir es lieber Veredeln von Speisen durch Bakterien und / oder Hefen bringt Köstlichkeiten hervor. Die Japanische Salzpflaume ist eine davon. In Abwandlung habe ich die derzeit sehr fleischigen und aromatischen Aprikosen genommen.

Die neue Variante zum bestehende Rezept: statt Zitronenschale frischen Ingwer in dünnen Scheiben verwenden. Schmeckt nach einigen Tagen im Frucht-Essig-Sud ebenfalls sehr gut! Hier geht es zum Rezept Fermentierte Aprikosen

*Und was wurde aus Pumpak? Der wurde trotz seiner flexitarischen Lebensweise zum Abschuss freigegeben. Menschen sammelten Unterschriften für sein Leben. Pumpak tauchte ab, in den Wald und fraß dort fortan Wild, wie es sich für einen ordentlichen Wolf gehört.

Fermentierte Aprikosen

Es kommt selten vor, dass eine Frucht eher in gekochtem Zustand ihr volles Potential entfaltet. Bei der Aprikose ist dies der Fall. Ob als Marmelade eingekocht, als Pfannkuchenobst, ob fermentiert oder gedünstet! Hier ein Beispiel in Anlehnung an die japanische Salzpflaume Umeboshi. Schon nach wenigen Stunden schmeckt die Aprikose herrlich würzig. Nach ca. zwei Tagen kommt durch die fortschreitende Fermentation noch ein leichtes Prickeln dazu. Eine wunderbare Beilage für Gegrilltes, egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Für ein großes Einmachglas Pickles braucht man 800 g noch leicht unreife Aprikosen.
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