Shiro Miso vom Mimi Ferments aus Berlin: In die Nase steigt ein Geruch würziger Tiefe. Im Mund wechseln sich Süße und Säure munter ab. Wohl austariertes und vielschichtiges Aromenspiel, das auch an Banane und Aprikose erinnert. Dem Miso- und Sojasaucenbrauer Markus Shimizu ist in seiner Manufaktur in Berlin-Moabit eine beachtliche geschmackliche Breite bei der Herstellung seiner Misopasten gelungen. Die vier Monate in Steingut gereifte Masse eignet sich insbesondere auch für Misobutter.
Miso entsteht durch Fermentation von Sojabohnen und gedämpftem Reis (kome). Es gibt Varianten mit Gerste (mugi) und ausschließlich aus Sojabohnen (mame). Wie bei der Sojasauce (Shoyu) ist der Salzgehalt recht hoch.
Immer ist der Koji-Pilz am Werk und zerlegt die pflanzlichen Proteine und macht sie so erst geschmacklich verfügbar. Neben den Zutaten und ihrem Verhältnis zueinander sind die Gärbedingungen und Verfahren sowie Reifezeit und Lagerung für die Qualität von ausschlaggebender Bedeutung. Traditionell wird Miso in Holzbottichen vergoren. So handhabt es auch Markus Shimizu in seiner Manufaktur Mimi Ferments in Berlin. Großproduzenten verwenden statt Holzbottichen Feststoff-Bioreaktoren. Sie arbeiten zwar effizienter und ermöglichen den Ausstoß großer Mengen, nehmen dem Produkt jedoch häufig seinen Nuancenreichtum.