Dieser Sommer war extrem ertragreich. Noch immer ernte ich täglich Tomaten, Quitten und Trauben. Und noch immer sind die kleinen Tomaten leuchtend gelb, aber lange nicht mehr so geschmacksintensiv wie ihre Sommmerkollegen. Trotzdem lässt sich aus ihnen eine fantastische schnelle Tomatensoße herstellen. In Kombination mit Miso – der traditionellen japanischen Gewürzpaste, die jetzt auch im Schwarzwald hergestellt wird, hilft man den Herbsttomaten geschmacklich wieder auf die Sprünge.
Miso, das ist mehr als eine Gewürzpaste, es ist der Energiedrink der Japaner. Wie entsteht Miso? Soja und Reis werden von Aspergillus Orizae, einer Edelschimmelkultur in ihre einzelnen Bestandteile zerlegt. In der chemischen Analyse bedeutet diese Leistung eine Aufspaltung in 20 verschiedene Aminosäuren sowie den Aufschluss von Zink und Selen. Also viele Nährstoffe, die den Körper gut versorgen und dem Essen beim Kochen einen unvergleichlich abgerundeten und ausgewogenen Geschmack verleiht. Immer auch dann, wenn das Gemüse, wie im Falle der Herbsttomaten, an Eigengeschmack verliert.
Hier geht es zum Rezept Tomatensoße mit Miso
Zutaten
die Basis-Variante
+ 500 g Tomaten
+ 1 EL brauner Rohrzucker
+ 2 TL Tomatenmark
+ 1 EL Soja- oder Gersten-Miso
++++
für die Kräutervariante
+ 1 Lorbeerblatt
+ 1 kleinen Rosmarinzweig
+ frischer Thymian
alles mitköcheln lassen
+++
abschmecken mit Meersalz und Pfeffer
Zubereitung
Tomaten waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einen Topf geben und mit dem Tomatenmark erhitzen. Zucker dazugeben und alles ca 15 Minuten einköcheln lassen. Am Ende das Miso unterühren und ggfs noch mit Meersalz und Pfeffer oder Chili abschmecken. Bei der Kräutervariante Lorbeer, Rosmarin und Thymian mitköcheln lassen und am Ende entnehmen. Wenn die Menge nicht für die Masse an Nudeln ausreicht, verträgt die sehr intensive und von Umami strotzende Soße auch das Untermengen von gehackten Tomaten aus der Dosen.
Bei Peter sei selig – Genusspunkt Küche gibt es Schwarzwald-Miso in 5 Sorten. Vom traditionellen Hatcho-Miso also Soja-Miso, dem kräfitgen Gerstenmiso, Algenmiso sowie Miso mit Gewürzen der Toskana und dem leicht süßlichen Lupinenmiso, das sich hervorragend für Salat-Dressings eignet.