Es sind nicht nur die Köche, die Chefs de Cuisine, die in ihrem Beruf in der Welt herumkommen. Auch der Patissier, der Künstler der Pralinés und des feinen Gebäcks, ist ein begehrter Kreativer. Eigentlich auch erklärlich, weiss man doch aus eigener Erfahrung, dass für eine Nachspeise oder einen süßen Gaumenkitzel immer Platz ist. Bei einem Besuch in seiner Küche erzählt er von seinen Arbeitsstationen als Patissier und bereitet nebenbei einen Klassiker der französischen Küche zu, den es ungefähr genau so lange gibt, wie den Gutshof Le Manoir St. Michel.
Jerome Fourenl führt seit 2004 mit seiner Frau Sandra das Le Manoir St.Michel, einen Gutshof aus dem 16. Jahrhundert. Es gibt Zimmer, es gibt kleine, Wohnungen, es gibt einen fantastischen Blick auf die Bucht von Sable d’Or und es gibt das Frühstück im Wintergarten mit einer Auswahl von Jeromes Backwerk. Aber auch Marmeladen und der Joghurt sind aus eigener Herstellung. Als Patissier hat er in der Entwicklungsabteilung für Lindt&Sprüngli gearbeitet, war in London bei Pierre Kaufmann, kurz bevor das Haus vom britischen Starkoch Gordon Ramsey übernommen wurde.
Die Arbeit als Patissier ist nicht immer ein Zuckerschlecken. In London wurden die vereinbarten Arbeitszeiten drastisch ausgereizt. Nach einem Monat in der Dauerschicht für Ganaches zog Jerome weiter. Es folgten 10 Jahre bei der Confisserie Heinemann in Düsseldorf. Dort erfand er den Pfefferminztrüffel mit frischer Minze, der es mit samt des Firmenchefs bis ins Fernsehen schaffte. 2004 übernahm Jerome das Le Manoir St. Michel. Die Pfefferminzpraline musste aus dem Heinemann-Sortiment genommen werden. Niemand bekam den Geschmack der frischen Pfefferminze so in die Praline gebaut wie Jerome.
Cannelés Bordelais, Rezept Jerome Fournel
Zutaten für 30 Cannelés
1 Liter Milch, 3,8%, lauwarm
500 g Zucker
100 g Butter, weich
300 g Mehl
4 Eigelb
150 g Rum
1 Vanilleschote
Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf den Rum, in eine Schüssel geben und Mixen. Danach den Rum zufügen und nochmals durchrühren. Der flüssige Crepe-Teig muss 12 Stunden ruhen, daher lässt er sich gut am Vortag vorbereiten und über Nacht stehen lassen.
Backen
Hier gibt es zwei Varianten. Das Backen in Kupferförmchen. Der Vorteil hierbei; die Cannelés karamelisieren aussen besonders intenisv, da das Metall sehr heiss wird. Der Nachteil, die Metallformen sind recht teuer. Alternativ gehen auch Silikonformen. Formen gut einfetten. Den Teig nochmal durchrühren, so dass die Butter gut aufgelöst ist. Die Formen zu 2/3 füllen. Je nach Form variieren die Backzeiten. Ofen auf 250 Grad vorheizen.
Kupferform: 10 Min. Bei 250 Grad + 30 Min. bei 180 Grad, 5 Min. abkühlen, dann aus der Form rausholen.
Silikonform: 15 Min. bei 230 Grad + 40 Min. bei 200 Grad