Eine Mayonnaise ist mehr als der weiße Klecks auf den Pommes oder das Geheimnis eines guten Kartoffelsalats. Eine Mayonnaise und ich spreche hier von einer Selbstgemachten, ist eine Grundsauce, die sich wunderbar variieren lässt. Im Vergleich zu einer echten Hollandaise oder Sauce Bernaise, bei der flüssige Butter in eine Reduktion aus Wein montiert wird, ist eine Mayonnaise und alle erdenklichen Ableitungen davon, viel schneller zubereitet. Zudem besteht sie aus Pflanzenfett und nicht aus tierischem Fett.
HIer geht es zur Zutatenliste und Zubereitung
Die Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Winzige Öltröpfchen werden langsam unter ein Eigelb geschlagen. Ich verwende hierfür immer den Schneebesenaufsatz eines Stabmixers. Das Eigelb selbst ist eine natürliche Emulsion aus Fett und Wasser mit Lecithin als Emulgator, dessen eines Ende Fett und das andere Wasser liebt. Es ist unglaublich, aber jedes Eigelb nimmt bequem 175 ml Öl ein einer stabilen Emulsion auf. Weniger darf es auch sein. Ganz wichtig ist, dass die Zutaten, also Eigelb und Öl, Raumtemperatur haben. Das Ei also schon gut 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.
Zutaten und Equipment für eine Sauce Angelaise als Spargelsauce für 2 Personen
- 1 Ei, Größe M – L
- 2 hohe Mixgefäße
- ca 80 ml Olivenöl
- 1 TL Salatkräuter (Soul Salad von Soul Spice)
- 1,5 TL Senf (Dijon Senf)
- 1,5 TL Essig (Weisswein oder Apfelessig)
- Prise Meersalz
Zubereitung
- das temperierte Ei trennen. Das Eiweiss in das eine Mixgefäß, das Eigelb in das andere
- Stabmixer mit Schneebesenaufsatz einschalten, kleinste Stufe, Eigelb anschlagen und langsam die ersten Tropfen Olivenöl zugeben. Langsam die Tropfen zu einem Faden werden lassen bis eine sichtbare Bindung entsteht. Danach kann das Öl schneller hinzugegeben werden. Das Eigelb ist jetzt geduldig und nimmt viel Öl auf. Falls Sie die Soßenmenge hochschrauben möchten, statt 80 ml einfach mehr Öl hineingeben. Bis zu 175 ml sind möglich. Es sind natürlich auch andere Pflanzenöle möglich. Man kann Ölsorten auch mischen Zum Beispiel halb Olivenöl, halb Leindotteröl. Eine Mayo aus Hasenussöl ist fantastisch zu Fisch.
- Die Mayonnaise hat nun eine sehr feste Konsistenz und ist so die perfekte Ausgangsbasis für viele Soßenvariationen. Die Mayo für die Spargelsoße nun mit Senf, Essig und Meersalz vermengen.
- Die Fluffigkeit wie bei einer montierten Sauce Hollandaise erreicht man, indem nun das Eiweiss separat zu einem festen Eischnee geschlagen wird. In das Eiweiss 1 TL Gartenkräuter geben und schlagen.
- Danach hebt man den Eischnee unter die Mayonnaise und erhält eine fluffige Sauce, die wunderbar zu Spargel und Kartoffeln passt, aber auch zu Fisch oder Spinat.
- Die Idee den Eischnee unter die Mayonnaise zu heben, entstand in der Not, als die Mayonnaise nachdem sie gefühlt schon 100 mal geglückt war, nicht richtig emulgieren wollte. Der Eischnee hat das ganze Maleur stabilisiert und ich war angenehm überrascht vom lockeren Ergebnis.
- Die Soße kam am Mittagstisch sehr gut an und wurde bis auf den letzten Tropfen weggeschleckt. Meine Familie dankte es mir und gab der Soße den Namen Sauce Angelaise!