Um ihn zu finden muss man sich schon ins Unterholz schlagen. Im Frühling öffnet sich im Val d’Orcia in der Toskana südlich von Siena ein kleines Zeitfenster, in dem man ihn finden kann. Der grüne wilde Spargel sprießt sobald sich im Tal die Frühlingssonne durchsetzt. Die Ernte der wilden Kostbarkeit ist eindeutig schwieriger als die anschließende Zubereitung.
Doch fündig wird nur, wer die Pflanze kennt und seinen Blick dafür geschult hat. Das holzige Spargelkraut aus dem Vorjahr zeigt uns, wo die jungen Triebe im Umkreis von ca. 50 cm rund um die Altpflanze sprießen. Soweit die Theorie. In der Praxis macht Giulio mit bestechendem Spürsinn einen Fund nach dem anderen, während wir Laien mehr oder weniger erfolglos durch die Botanik stolpern.
Die Ausbeute des Vormittags wird gewaschen. Giulio zeigt uns, dass jede Stange eine Art Sollbruchstelle hat. Dort wo es vom Knackigen ins Holzige übergeht, an dieser Stelle lässt sich der Spargel gut mit der Hand brechen. Die holzigen Enden wandern in den Topf für den Spargelsud. Der edlere obere Part wird bei Seite gelegt. Vorbereitungen für das Spargel-Risotto: Porée, und Pancetta mit Olivenöl andünsten, danach kommen einige Spargelstücke und schwarzer Pfeffer hinzu.
Der Großteil der kostbaren Spargelstangen wird erst viel später unter das Risotto gehoben. Schließlich sollen die zarten Stangen noch über einen leichten Biss und ihr intensives Spargelaroma verfügen. Giulios Faustregel für das Risotto sind zwei Handvoll Reis pro Person.
Der Reis wird in die vorbereiteten Pfannen gegeben und ebenfalls kurz angeschwitzt. Danach beginnt, was viele am Risotto so zeitaufwändig finden. Aber mit einem guten Rosé wird das stetige Angießen des Risottos zum Vergnügen. Und so kommt der Spargelgeschmack in den Reis. Hierzu wird Kelle um Kelle aus dem großen Topf mit Gemüsebouillon und dem ausgekochten Spargelenden verwendet. Sobald der Reis wieder andickt, neue Gemüsebouillon angießen. Wenn der Reis fast gar ist, Parmesan unterheben sowie die restlichen angedünsteten Spargelstücke. 10 Minuten ruhen lassen.
Auf Teller verteilen und noch mit Pfeffer und Olivenöl garnieren.
Rezept für vier Personen
+ pro Person zwei Hand voll Risotto-Reis
+ 500 g grüner Spargel
+ 1 Stange Poree
+ schwarzer Pfeffer aus der Mühle
+ 50 g Bauchspeck, fein gewürfelt
+ Olivenöl
+ etwas Weißwein zum Ablöschen
+ 1,5 Liter Gemüsebrühe
+ 50 g geriebener Parmesan
Giulio’s Faustregeln
+ 2 Hand Risotto pro Person rechnen
+ So kommt der Spargelgeschmack in den Reis: Spargelenden in den Topf mit der Gemüsebrühe geben, aufkochen und die warme Brühe nach und nach unter das Risotto rühren.
+ Portionsweise anrichten und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Olivenöl darüber geben.