Bei einem Besuch in Klingenberg am Main habe ich die Wildsoße meines Lebens gegessen und am nächsten Morgen beim Frühstück das Glück gehabt, den verantwortlichen Koch sprechen zu können. Klaus Wengerter, Inhaber des Katharinenhofs verriet mir, was seine Wildsoße so zum Niederknien macht.
Wann, wenn nicht zu Weihnachten gibt es Wildfleisch mit den klassischen Beilagen Knödel, Rotkohl, Apfelmus. Besonders wichtig ist die Soße. Sie ist der Mediator und vermittelt zwischen den Beilagen. Und die Soße, seien wir ehrlich, ist das was den Knödel zum Knaller macht und das Wildfleisch zart und zahm. Hier einige Tipps, die sich am eigenen Wildsoßenrezept anwenden lassen.
Die Soßentipps von Klaus Wengerter:
Tipp Nummer 1: Gewürze für die Soße, wie Pimentkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelke kurz in einer beschichteten Pfanne anrösten. Durch die Röstung entfalten sie ein viel intensiveres Aroma. Alle Gewürze in einem Mörser zerstoßen und bspw. in einen Teefilter geben, zuknoten und zu gegebener Zeit in die köchelnde Soße geben. Der Abrieb einer Bio-Zitrone und -Orange, frischer Thymian und Rosmarin gehört ebenfalls dazu.
Tipp Nummer 2: Tomatenmark! Schon ein halber Esslöffel Tomatenmark beim Anschmoren der Zwiebeln dazugeben, verleiht der Soße einen wunderbaren Glanz!
Tipp Nummer 3: Johannisbeergelee schon beim Anbraten dazugeben!
Tipp Nummer 4: Die Sache mit dem Rotwein. Mehr als nur Ablöschen: auf 2,5 kg Wildfleisch lässt Klaus Wengerter gut 1,5 Liter Rotwein einköcheln. Das bedeutet mindestens 2 – 3 mal so weit wegkochen, dass die Soße fast wieder ansetzt!
Tipp Nummer 5: Das Geheimnis aus Mandeln, Korinthen, Chili, 100-prozentigem Kakaopulver, Pfeffer, Zimt, Vanille, Knoblauch und Anis… es hört auf den Namen Mole und basiert auf einer traditionellen mexikanischen Schoko-Chili-Soße. Alle diese Zutaten sind in der Gewürzmischung „Mole“ aus dem Alten Gewürzamt vereint. Aus dieser Zauberdose bedient sich auch Klaus Wengeter und gibt ca. 30 Minuten vor der Fertigstellung 1 EL Mole-Gewürzmischung in das köchelnde Ragout.
Klaus Wengerter in seiner Küche. Seit 5 Jahrzehnten ist der Katharinenhof in Familienbesitz. 1956 von Katharina Wengerter gegründet, wird er heute in 3. Generation von Klaus Wengerter geführt. Er übernahm das Haus 1991. Zuvor war er Koch in der “Schweizer Stuben” in Bettingen, das damals 2 Michelin-Sterne hatte. Klaus Wengerter legt großen Wert auf frische Produkte und Zubereitung, die eine gehobene Küche auszeichnen.
Chapeau nochmal für dieses Geschmackserlebnis im Katharinenhof in Klingenberg!