Beim Zurheide Gourmetgipfel in Düsseldorf steht Pödör dem Spitzenkoch Christian Bau als Genusspartner zur Seite. Bau und sein Team servieren an diesem Tag 1.200 Portionen Gänseleber mit Kaffee-Arabica, Sauerkirsch und Haselnuss.Der knappe Platz hinter dem Zubereitungstisch und die strömende Menschenmenge nimmt der 3-Sternekoch, der auf Schloss Berg in Perl-Nenning im Saarland kocht, gelassen hin. Kurz vor Einlass der 1.500 Gourmetgäste ist noch Zeit für ein Interview.
Lieber Herr Bau, als Sternekoch sind Sie weiter gereist als der ambitionierte Hobbykoch. Was ist Ihr Antrieb Neues auszuprobieren?
Ich bin ein offener Mensch, der durch seinen Beruf die Möglichkeit hat, viel zu reisen. Das Kennenlernen anderer Kulturen, Märkte und Produkte ist für mich Motivation und Antrieb nach Neuem zu streben. Von jeder Reise bringe ich einen Erfahrungsschatz mit. Der Fischmarkt in Tokio zum Beispiel ist für mich eine fantastische Inspirationsquelle. 90 Prozent der Fische auf dem Markt dort kauft man lebend. Die Japaner sind geradezu besessen davon, Produkte von größtmöglicher Frische und Qualität zu haben.
Japan war für Sie eine Inspiration, die zu einer radikalen Veränderung Ihrer Küche geführt hat?
Das ist richtig. Ich habe früher ganz klassisch französisch gekocht. Dann haben wir unsere Küche regelrecht revolutioniert. Wir haben alles in Frage gestellt. Heute koche ich ganz anders als vor 10 Jahren. Für mich war das auch eine Befreiung vom Dogma der französischen Küche. In der asiatischen Küchenkultur und explizit in der japanischen Küche, spielen tierische Fette so gut wie keine Rolle. Wir arbeiten sehr wenig mit Butter und Sahne, dafür sehr stark mit Ölen und selbstgemachten Fonds. Das trägt natürlich auch zur Bekömmlichkeit bei. Aber wir machen die japanische Küche nicht nur des Geschmacks wegen, sondern für mich ist das eine eigene Philosophie, bei der die Suche und Verwendung des perfekten Produkts im Mittelpunkt steht.
Pödör bietet über 20 verschiedenen reine Sortenöle an. Beim Blick auf das Sortiment, hat Sie da ein Öl ganz besonders gereizt?
Gereizt nicht, aber sehr überrascht. Meine 14jährige Tochter sagte über das Sonnenblumenöl. „Papa, das schmeckt ja ganz anders“. Und da hat sie vollkommen Recht. In diesem Sonnenblumenöl, da ist Power drin. Eine solche Konzentration an Geschmack habe ich vorher bei dieser Sorte Öl noch nicht geschmeckt. Aber ganz ehrlich, so muss es eigentlich schmecken. Das muss dann Qualität sein.
Haben Sie einen Motivationstipp für die vielen „Was koche ich heute-Köche“ mal Neues auszuprobieren, abseits der eigenen eingefahrenen Kochroutine?
Da muss ich nochmal in die selbe Kerbe schlagen. Das Erkunden von guten Produkten gelingt schon in einem sehr gut sortierten Supermarkt. Nehmen Sie allein die Obst- und Gemüseabteilung, da geht einem doch das Herz auf! Mein Ratschlag ist, einfach mal Neues zu wagen. Aber immer mit der obersten Prämisse gute Qualität zu wählen. Von Geiz ist geil und dass Produkte günstig sein müssen, davon halte ich nichts.
Was kochen Sie zuhause, für die Familie?
Zuhause koche ich ganz anders. Abends gemeinsam am großen Tisch zu sitzen, gehört für uns zur Familienkultur. Dann wünschen sich meine Töchter schon mal ein Gericht. Aber das ist dann etwas ganz Einfaches wie Spaghetti Bolognese.
Angela Berg, November 2015
