Wenn der erste Chicoree im Herbst auf die letzten Brombeeren des Sommers trifft, dann sollte man die beiden Gegenspieler unbedingt einander vorstellen. Der französische Spitzenkoch Alain Ducasse schlägt hierzu das Schmoren in Weisswein vor. Beim Nachkochen seines Rezeptes vermisste ich etwas Fett und auch Süße. Daher habe ich eine herbstlich bis winterliche Marinade dazukomponiert. Indem ich französichen Senf aus der Moutarderie Edmond Fallot aus Beaune, grobkörnig und mit pain d’epice, einem Lebkuchengewürz, aromatisiert, einem Esslöffel Aprikosenkernöl von Pödör und für Franzosen bestimmt akzeptabel, einem Schuss Sahne kombiniert habe! Voila das Zusammentreffen von Sommer und Herbst, von bitter und fruchtig ist ein Genuss.
Zubereitung: Den Chicoree halbieren und den sehr bitteren dichten Teil vom Strunk entfernen. Dabei nur soviel wegschneiden, dass die Chicoreehälfte noch zusammenhält. Die Hälften anschließend in eine Auflaufform legen. Die angerührte Marinade gut darüber verteilen. Die Flüssigkeit sollte auch zwischen die einzelnen Blattfalten fließen, damit sich der Geschmack gut in das Gemüse „einschmeichelt“. Auflaufform in den auf 190 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Nach etwa 25 Minuten, wenn die Oberfläche des Chiocrees schön braun geworden ist, für weitere 5 Minuten die vorab in einer dunklen Beerenmarmelade und mit einem Schuss Aprikosenkernöl marinierten Brombeeren hinzugeben. Sofort heiß servieren.
Zutaten für zwei Personen:
4 Chicoree
150 g Brombeeren
für die Chicoree-Marinade
100 ml Sahne
50 ml Olivenöl
1,5 EL körniger Senf (Edmond Fallot Pain d’epices)
½ TL Meersalz
Für die Brombeer-Marinade
1 EL Marmelade (bspw. schwarze Johannisbeere, leicht erwärmen, Aprokosenkernöl unterheben und Brombeeren darin ziehen lassen)
1 EL Pödör Aprkosenkernöl