Shiro Miso vom Mimi Ferments aus Berlin: In die Nase steigt ein Geruch würziger Tiefe. Im Mund wechseln sich Süße und Säure munter ab. Wohl austariertes und vielschichtiges Aromenspiel, das auch an Banane und Aprikose erinnert. Dem Miso- und Sojasaucenbrauer Markus Shimizu ist in seiner Manufaktur in Berlin-Moabit eine beachtliche geschmackliche Breite bei der Herstellung seiner Misopasten gelungen. Die vier Monate in Steingut gereifte Masse eignet sich insbesondere auch für Misobutter.
Miso entsteht durch Fermentation von Sojabohnen und gedämpftem Reis (kome). Es gibt Varianten mit Gerste (mugi) und ausschließlich aus Sojabohnen (mame). Wie bei der Sojasauce (Shoyu) ist der Salzgehalt recht hoch. „Tiefgründig: Misopasten von Mimi Ferments“ weiterlesen
Panna cotta
Die Maronen-Crème von Clément Faugier, Konditormeister aus Privas in der Ardeche, wird nach einem traditionellen Rezept aus dem Jahre 1885 hergestellt. Es werden nur natürliche Zutaten verwendet darunter 50 Prozent Maronen sowie Zuckersirup und Vanillearoma. Hervorragend geeignet zum Verfeinern von Gebäck, Kuchen, Quark oder Pudding. Crème de marrons ist in Frankreich eine klassische Beilage zu Fleischgerichten. Sie wird auch zusammen mit Gewürzen und Gemüse als Füllung für Geflügel benutzt. Einfach und köstlich ist die Quarkspeise mit Maronen-Creme. Sie besteht aus nur drei Zutaten: Quark, Zitrone und Maronen-Creme.
Spätsommer ist Erntezeit und meistens geht das schneller als dem Gärtner lieb ist. Zur angeschlagenen Sternrenette, kam noch eine Schenkung reifer weißer Bergpfirsiche, in der Obstschale lagen überreife Feigen: Ein klarer Fall für Inspektor Crumble: Katschen rausschneiden, alles kleinschneiden, Palmzucker aufs Obst, geriebene Tonkabohne in die Magic Crumble, alles in den Ofen und mmmh mit Vanilleeis. Um dem Crumble einen exotisch-würzigen Touch zu eignet sich feine Bourbon-Vanille oder als etwas günstigere Alternative der paradiesisch duftende mandelförmige Exot names Tonkabohne. Geschmacklich trifft hier eine leichte Süße, auf etwas Bitterkeit und ist der Vanille sehr ähnlich. Hauptsächlich verfeinert die Tonkabohne Süßspeisen, Desserts und Eis. Sparsam verwenden!