Thomas Bühner: Kochen steht auf drei Säulen

3-Sternekoch Thomas Bühner hat 2016 den Pödör Black Table Dinner in Budapest mitgestaltet. Ich sprach mit ihm im Vorfeld des Topevents und besuchte ihn im Gourmet-Restaurant La Vie in der Altstadt von Osnabrück.

InterviewTBuehnerABerg02Im La Vie bieten Sie Kurse an, in denen es darum geht, die Qualitätsmerkmale von Waren zu erkennen. Können Sie ein Beispiel nennen?
Wir nennen unser Angebot die Grundschule des guten Geschmacks. Es gibt so viele Kochsendungen wie nie, aber allzu oft geht es um Klamauk, selten darum, fundiertes Wissen zu vermitteln. Kochen steht für mich auf mehreren Säulen. Ich unterteile in Produktqualität, Vorbereitungsqualität und Verarbeitungsqualität. Das beste Fleisch, ist nicht das wo kein Fett dran ist. Neben der Produktqualität ist auch die Verarbeitungsqualität wichtig. Es ist wichtig zu erklären, wie sie mit den Produkten umgehen sollen. Sie können das beste Rindersteak gekauft haben, und es trotzdem noch durch eine falsche Verarbeitung zum Beispiel versalzen. Die dritte Säule ist die Vorbereitungsqualität. Auch hier kann man scheitern. Wenn Sie abends ein tolles Steak braten wollen, dann gehört dazu, dass Sie es schon nachmittags aus dem 0-Gradfach holen und nicht eiskalt in die heiße Pfanne werfen.

Sie haben gerade die drei Säulen für gutes Kochen beschrieben. Haben Sie auch noch Tipps, wie mach die fünfte Geschmacksdimension, Umami an das Essen bekommt?
Die am schwersten zu erklärende Geschmacksrichtung, nach süß, sauer, salzig und bitter beschreibt die Tiefe des Geschmacks und kommt schon mal in Verruf, weil die Leute dann Geschmacksverstärker unterstellen. Aber es gibt ganz natürliche Wege, um den Geschmack zu vertiefen. Japaner legen Kombualge ins Wasser und benutzen dieses dann zum Kochen. Wenn wir einen Fischfond zubereiten, geben wir auch ein Huhn dazu. Auch durch das Mitkochen von Karotten, Fenchel oder Fenchelteebeutel erreicht man den gewünschten Effekt und der Geschmack bekommt mehr Volumen. Das funktioniert auch durch die Verwendung von Rauchsalz. Montiert man ein gutes Öl mit in eine Soße, verstärkt man auch hier die Schmackhaftigkeit.

Dem Geschmack auf der Spur ein Workshop, in dem wir den vier Geschmacksrichtungen und ihrer fünften Dimension Umami auf den Grund gehen. Am 11. Mai 2016. Hier geht es zum Workshop


InterviewTBuehnerABerg01Wie stellen Sie die Qualität eines Öls fest?
Da hilft nur probieren. Und niedrige Preise sollten einen immer stutzig machen. Es muss aber auch gezeigt werden, wie man mit kaltgepressten Ölen umgeht und wie man sie dosiert. Ich kann Olivenöl in die Pfanne geben und mein Lammkotelett darin braten. Dann hat es keinen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Koteletts, denn bei über 80 Grad ist der Geschmack des Olivenöls weg. Aber wenn ich ein sehr gutes Öl habe, kann ich auch folgendermaßen vorgehen: ich gebe einen Teelöffel pro Portion auf einen Teller und stelle es in den Kühlschrank. Dann brate ich das Lammkotelett vorsichtig, wende das Fleisch einmal kurz in dem eiskalten Öl und serviere dann sofort. So habe ich den Effekt, dass das Öl durch das Fleisch erwärmt wird und das Fleisch regelrecht nach dem Öl duftet. Man braucht weniger von den hervorragenden Sachen und genau hier haben sie auch ihren Sinn und Zweck.

InterviewTBuehnerABerg04Hier geht es zum Interview mit Thomas Bühner über die Kreativität in der Modebranche und im Kochgeschäft anlässlich des Pödör Black Table Dinners 2016.

In diesem Jahr feiert das La Vie das 10-jährige Jubiläum unter der Leitung von Thomas Bühner.

Angela Berg, Januar 2016