Während des Workshops erzählte uns Lutz, dass er, der ausgezogen war, um dem Hobbybäcker eine Hilfestellung zum Brot backen zu geben, immer häufiger von Bäckereien angefragt wird. Er entwickelt dann individuelle Brotrezepte, die zu dem Bäcker und in seine Region passen. Auch vor der Bundesakademie des Bäckerhandwerks hat er schon Vorträge gehalten. Vielleicht ein Hoffnungsschimmer, dass das echte Bäckerhandwerk den vielen Fertigteigling-Bräunungsstudios im Lande Paroli bietet. Die Statistik spricht aber derzeit noch eine andere Sprache. Hier geht man davon aus, dass die Zahl der inhabergeführten Bäckereien weiter schrumpft.
Mini-Bäcker-Glossar
Die Welt der Bäcker strotzt nur so von Begrifflichkeiten. Viele davon sind uns geläufig, andere völlig unbekannt. Vielleicht haben sie nie den Sprung aus dem anachronistischen Tagesablauf des Bäckers, hinaus in die Welt der 9-to 5-Arbeiter geschafft.
Anstellgut = Rest eines Sauerteigs, mit dem ein frischer Sauerteig angesetzt werden kann.
Ausbund = Der beim Backen im Ofen aufgerissene Teil der Brotkruste
Krume = Das Innere des Brotes
Kruste = Gebräunte und knusprige äußere Schicht eines Brotes
Stückgare = Letzte Garphase des Teigs, bevor er in den Ofen kommt
Lesenswert:
Lutz Geißler’s Vortrag vor der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks.
Backen Hobbybäcker das bessere Brot?
Empfehlung: Brotbackkurse mit Lutz Geißler
Selbst gutes Brot backen: Plötzblog
Hier geht es zum Interview mit Lutz Geißler