Alles in Butter – Le Beurre Bordier

PSS_Beurre_6864Saint Malo ist eine beeindruckende Festungsstadt. Als Tagesbesucher lässt sie sich wunderbar mit einem Taxiboot vom gegenüber gelegenen Dinard erobern. Wird man dann vom Böötchen ausgespuckt, landet man unweigerlich in den Straßen der Altstadt mit vielen kleinen Geschäften, allen voran Souvenirläden, aber auch mit vielen kleinen Spezialitätengeschäften und Restaurants. Hier hat noch nicht die kommerzielle Gleichschaltung um sich gegriffen, wie in so vielen europäischen Städten.

PSS_Beurre_6881In der kleinen Rue de l’Orme liegt La Maison du Beurre. Jean Yves Bordier begann hier 1984 mit einem kleinen Buttergschäft. Er wollte Butter wieder so herstellen, wie es sein Großvater gemacht hatte, mit viel mehr Zeit, mit Holzwerkzeugen und traditionellen Techniken.

Längst bestellen Spitzenrestaurants aus ganz Europa Bordiers Butter. Sie schmeckt milchig, fast schon sahnig-frisch. Die Arbeitsschritte, unter denen innerhalb von drei Tagen das köstliche Endprodukt entsteht, hat so gar nichts mit der hochindustrialisierten Butterproduktion zu tun:

PSS_Beurre_7658Am Anfang steht natürlich das bretonische Riendvieh, auf einer satten bretonischen Weide und bekommt sommers wie winters Biofutter und gibt viel weniger Milch als die Hochleistungskuh aus der Grossmolkerei. Die unterschiedliche Nahrung der Kühe ob frisches Gras im Sommer oder Sillage im Winter hat auch Einfluss auf den Geschmack der Butter.
Die Milch kommt in ein Edelstahlfass und wird dort 1,5 Stunden gerührt. Aus diesem Arbeitsschritt bekommt sie ihren Zusatznamen – Beurre de Baratte = Fassbutter. Sie flockt weiß aus und schwimmt in einer weißen Molke. Mit Eiswasser wird die Masse heruntergekühlt, zieht sich so weiter zusammen, wird abgeschöpft und – hier kommt wieder der Luxusfaktor Zeit ins Spiel – ruht dann für 3 Tage.

PSS_Beurre_6884Der nächste Schritt ist die Malaxage, das Kneten. Bordier setzt hier auf alte Materielien. Holz. Zwischen einer Holzscheide und einer Holzrolle wird die Butter geknetet. Solange bis die Butter anfängt zu singen, Bordier nennt es das Weinen. Die Butter weint, sie verliert beim Kneten tropfenweise das Wasser. Im Laden in der Rue d’Orme kann man dann die letzten Schritte noch beobachten. Geschickte Hände stechen die 125 g Portionen aus einem großen Butterklotz und schlagen es mit zwei Holzpaddeln in Form. Die Butter weint hier noch ein zweites Mal. Wieder bleibt Wasser auf der Arbeitsfläche zurück.

PSS_Beurre_6902Weich und zart ist die Bordier Butter. Und es gibt noch einen Arbeitsschritt der ganz aufregend ist. Das ist die Arbeit des Parfumeurs. Der malaxiert unter das edle Fett noch Zutaten wie Madagaskar Vanille oder Piment d’Espelette, Yuzu, Rauchsalz oder Dreierlei Meereesalgen. Fantastische Kreationen mit einem tollen Aroma, kein Wunder ist Fett doch der Geschmacksträger schlechthin.

Le Beurre de Bordier – Bretagne