Ich traf Leonardo Di Clemente an seinem letzten Tag in Budapest in der Osteria Fausto. Er saß schon auf gepackten Koffern für seine nächste Station dem Four Seasons in Prag. Prag wird für ihn der erste Arbeitsplatz als Küchenchef, an dem seine Frau und die beiden kleinen Kinder dabei sein werden. Alles Gute!
Leonardo, du stammst aus dem Süden Italiens, aus Bisceglie in Apulien.
War es für deinen Karrierestart als Koch Fluch oder Segen Italiener zu sein?
Es war eher ein Segen, denn die Italienische Küche ist auch bei Gastronomen sehr beliebt.
Wenn ein Restaurant gute italienische Küche anbietet, dann zieht das Lokal viele Gäste an. Dies gilt besonders dort, wo viele Touristen sind.
Was waren deine ersten Stationen als Koch?
Es ging von Venedig nach Bozen und dann das erste Mal ins Ausland, nach St. Moritz. Seit 2001 arbeite ich für Four-Seasons Hotels & Resorts und war als Küchenchef bereits in den Häusern in London, Tokio, Budapest und im Oktober geht es nach Prag.
Welche Landesküche hat dich – nach der ersten Prägung durch deine Heimat Italien – am meisten beeinflusst?
Dazu gehört auf alle Fälle Japan. Beeindruckend sind die Kochtechniken. Frische und Qualität der Waren stehen in der japanischen Küche ganz oben. Die Zutaten werden mit großem Respekt behandelt. In keinem anderen Land habe ich Menschen, also Restaurantgäste getroffen, die ein so großes Wissen über gutes Essen haben. Das mag daran liegen, dass japanische Wohnungen klein sind und das Leben oft nach draußen verlagert wird. Japaner gehen im Schnitt drei Mal in der Woche in einem Restaurant essen.
Als Küchenchef im Four Seasons Gresham Palace in Budapest hast du die Öle und Essige von PÖDÖR kennengelernt. Gibt es ein Öl, das dich zu einem neuen Gericht inspiriert hat?
Eines meiner Lieblingsöle ist das Aprikosenkernöl. Es schafft durch seine milde Süße eine gute Balance. Ich habe es zum Beispiel für ein Fisch-Carpaccio und einen Hummersalat eingesetzt. Und als Italiener schlägt mein Herz natürlich auch für das Haselnussöl aus den Piemonteser Haselnüssen – molto bene!
Wofür verwendest du Essige und Balsamicos – außer für Salate?
Fruchtbalsamicos nehme ich auch zum Würzen von Saucen. Eingie Tropfen der feinen Säure wirken harmonisierend. Wichtig ist es, den Balsamico so spät wie möglich an die Sauce zu geben, um sein Aroma vollständig zu erhalten.
Hast du einen Küchentipp für uns Hobby- und Alltagsköche?
Salatdressings bereiten wir immer so kurz wie möglich vor dem Servieren zu. Ein hochwertiges Öl reagiert auf Sauerstoff und auch der Balsamico verliert an Aroma. Ein Tipp für zuhause: Wenn man Öl und Essig und Gewürze in einem Schraubglas zusammengibt, kann man die Zutaten gut mixen und im Glas vor Sauerstoff geschützt auch früher vorbereiten.
Was ist dein Lieblingsgericht?
Mein Lieblingsgericht (und wenn es mal schnell gehen muss) ist Mozarella mit Brokkolisprossen und Piemonteser Haselnussöl.
Angela Berg, Oktober 2015
