An dieser Stelle wird über den Tellerrand geschaut. Augen auf und nachgefragt: bei Köchen mit und ohne Sternen, bei Erzeugern, Gastronomen und Genießern, bei Erfindern, Geschäftsleuten und Kreativen. Seit 2016 treffe ich Spitzenköche und Produzenten regionaler Spezialitäten. Die Reisen bieten Gelegenheit für spannende Gespräche und Blicke hinter die Kulissen der Profiküche. Hochwertige Gerichte, wunderschön arrangiert, für eine größere Personenzahl in kürzester Zeit an den Tisch des Gastes zu bringen, wie funktioniert das? Gourmet-Küche, soviel steht fest, ist hochkomplex und hinter ihr verbirgt sich eine äußerst professionelle Koordination aller Beteiligter. Die Reisen führen mich zu wunderschönen Destinationen. Hervorragende Küche und aussergewöhnliche Unterkünfte bilden ja gerne eine Symbiose. Spannend sind hier die Geschichten in der Geschichte. Sei es ein Treffen mit einem Austernfischer, ein Spaziergang mit einem englischen Gärtner, ein Besuch in der Höhle eines Käse-Affineurs, ein Nachmittag in den Salzfelder der Guerande oder ein Ausflug in einen fränkischen Weinberg.

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Ein Besuch beim Paludier – Fleur de Sel aus der Guerande

Das Ernten von Fleur de Sel in der Bretagne ist nur bei Sonne und Wind möglich. Die Zeit für die Salz-Ernte ist kurz und liegt zwischen Juni und September. In diesen wenigen Monaten kommt es darauf an, das alte überlieferte Wissen auf die drei Elemente der Natur: Ozean, Sonne und Wind anzuwenden. Das Spiel mit den Gezeiten ist fein austariert. Die Paludiers machen sich ein traditionell bewährtes System zu nutze: “Wir zwingen das Wasser zur Verdunstung und führen es durch ein Kanalsystem, bei dem vom Becken zu Becken der Salzgehalt des Wassers steigt, bis am Ende der Prozess der Kristallisation beginnt und sich der Zeitpunkt der Ernte nähert.” Hier geht es zur Reportage.

Sternekoch Nick Bril über The Jane in Antwerpen

Natürlich fragt man Nick Bril nach Jane – The Jane und woran es denn seiner Meinung nach liegt, dass es fast unmöglich ist in einem der angesagtesten Restaurants in Europa, spontan einen Tisch zu bekommen. Und auch wenn man ein vorausschauender Restaurantgänger ist, muss man viel Geduld mitbringen, bis man Platz nehmen darf in der ehemaligen Kirche in Antwerpen, in der das Essen zur neuen Religion erhoben wurde und die offene Küche an der Stelle des Altars steht.

Ein Treffen mit Vineet Bhatia – Meister der modernen indischen Küche

Vineet Bhatia, Starkoch und berühmt für seine indische Küche, kocht in London in dem Restaurant, das seinen Namen trägt. Auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival 2017 ist er gleich dreimal im Einsatz. Besonders beeindruckt hat mich seine Cooking-Show. Die einzige auf dem ganzen Festival, bei der die Teilnehmer wirklich handfeste und praktische Tipps mitnehmen konnten. „Koche mit allen Sinnen!“ Vineet Bhatia, „Zum Kochen muss man alle seine Sinne einsetzen. Ja sogar den Hörsinn. Gibt man Gewürze zum Anrösten in die Pfanne, so kann man hören, wie sie aufbrechen. Sein Appell lautet „Kocht klar und schnörkellos.

Der harte Job von Austernfischer James Browns an Cornwalls traumhafter Küste

Es gibt nicht mehr viele Männer, die diesen harten Job machen wollen. James Brown – so heißt er wirklich – ist Austernfischer. Die wilden, einheimischen Austern nach alten Fangmethoden ernten, ist sein Job. An den Ufern der Flussmündung des Fals erstreckt sich sein Fanggebiet. Hier trifft das salzige Tidewasser des Atlantiks auf mineralreiches Süßwasser. Es verleiht den Austern einen süßlichen, leicht metallischen Geschmack. Wir waren zu Gast im Hotel Tresanton und Küchenchef Paul Wigham empfahl uns einen Besuch bei seinem Austern-Lieferanten. So trafen wir James an seinem Segelboot Ada. Hier geht es zur Reportage über Hotel Tresanton, Cornwall und die wilden Austern.

Der Renthof in Kassel – Altes Haus in neuem Gewand

Im Juni 2017 eröffnet der Renthof nach drei Jahren Umbauphase, als Hotel, Restaurant und Event-Location. Von einem Soft-Opening mit Einarbeitungszeit, kann da keine Rede mehr sein. Das Renthof-Team muss sich vom ersten Tag an großen Herausforderungen stellen. Die Documenta 14 läuft an und die Besucher strömen auch in den Renthof. Die offene Küche ist der Eyecatcher im Restaurant. Türkise Fliesen, glänzende Messingverkleidung und eine abgerundete Glasfront zum Restaurant. Die offene Küche erinnert an Edward Hoppers berühmtes Bild Nachtschwärmer. Hier geht es zur Reportage über den Renthof Kassel

Küchengespräche mit Köchen und Kochbegeisterten

An dieser Stelle wird über den Tellerrand geschaut. Augen auf und nachgefragt: bei Köchen mit und ohne Sternen, bei Erzeugern, Gastronomen und Genießern, bei Erfindern, Geschäftsleuten und Kreativen. Im Kosmos Küche gibt es viele Experten des guten Geschmacks. Und das ist überhaupt nicht abwertend gemeint. Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, aber ich finde, viel lernen. Ein Küchentrick hier, eine kleine Warenkunde da – oder ein skurriles Fundstück von unterwegs. Mal schauen, was sich so findet, beim Blick über den Tellerrand!

Interview mit Leonardo Di Clemente – Küchenchef Four Seasons Hotels, derzeit Prag

Interview mit Gabriel Gonzalez, Managing Director Lima London über die Peruanische Küche, London

Interview mit Christian Bau – 3-Sternekoch, Schloss Berg, Perl-Nenning, Saarland

Interview mit Thomas Bühner – 3-Sternekoch, La Vie, Osnabrück

Interview mit Lutz Geißler, Geologe und Bäcker aus Leidenschaft, über unser tägliches Brot.

Tipps für ein gelungenes Wildgulasch von Klaus Wengerter, Koch und Inhaber Katharinenhof, Klingenberg