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Nov 02

Ciabatta Grundrezept

pss_wkb_xxDer Ciabatta-Teig eignet sich hervorragend, um ihm in der letzten Zubereitungsphase noch mit Kräutern zu verfeinern. Dies können sowohl Trockenkräuter sein wie Oregano oder Brennnesselsamen, als auch frische Kräuter. Im Workshop Backen mit Wildkräutern wurde dem Teig ein ganzes Potpourri aus gesammelten Wildkräutern wie Giersch, Gundermann, Brennnessel, Spitzwegerich und Taubnessel zugefügt.

Zutaten für 2 Ciabattas
So geht’s:

Weizensauerteig am Vortag ansetzen.
Dazu benötigt man Anstellgut als Rest von einem früher verwendeten Sauerteig.

35 g Weizenvollkornmehl
35 g Wasser (40 °C)
5 g Anstellgut

Das Wasser mit dem Mehl und dem Anstellgut gut mischen und für 24 Stunden an einen warmen Platz stellen.

Am folgenden Tag den Sauerteig mit den anderen Teigzutaten zusammenbringen

1 g Hefe
174 g Wasser
7 g Salz
5 g Olivenöl
250 g Weizenmehl (550)

pss_ciabattabaeckerleinenDie Hefe im Wasser auflösen und 30 Minuten ruhen lassen.
Dann alle Zutaten mit dem Sauerteig vom Vortag mischen und 10 Minuten kneten.

In einem abgedeckten flachen Gefäß 2 Stunden gehen lassen. Währenddessen drei mal falten. Dabei können sonstige Zutaten (z.B. Wildkräuter) eingearbeitet werden.

Aus dem Teig zwei Stücke abteilen und in bemehltem Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Nach dieser Zeit die Stücke auf Backpapier rollen und mit Leinen abgedeckt gehen lassen (Stückgare)
25 Minuten mit Dampf auf einem Tuff (oder Schamottestein) backen (250°C auf 220° C fallend)

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